Bean to Bar: uma perspectiva lucrativa para a cacauicultura

Enquanto 92% do cacau produzido no Brasil é comprado pela indústria do setor para compor a produção de chocolate de larga escala, 8% fica por conta de compradores de nicho, como é o caso daqueles representados pelo movimento Bean to Bar (do grão à barra, em tradução livre).

Villela explica que as amêndoas de cacau para produção de chocolates Bean to Bar atualmente são vendidas em pequeno volume, mas com alto valor agregado, sendo que o quilo pode custar até três vezes mais do que a amêndoa comum. E se premiada em algum concurso, o valor de venda pode chegar a R$1.500,00 /kg.

Segundo estudos do CIC, apesar do mercado de chocolate se concentrar na produção de larga escala, o posicionamento premium pode ser vantajoso para o Brasil.

Temos percebido um crescimento relevante do mercado de nicho, impulsionado pelo movimento Bean to Bar. E esse pode ser um posicionamento proveitoso e estratégico para o Brasil, já que o cacau é uma das nossas poucas commodities que podem transformar a economia do país. Mas para isso acontecer, precisamos aumentar a capacidade produtiva com foco na elevação da qualidade e tentar responder às perguntas: qual a identidade sensorial do cacau brasileiro? Como queremos ser reconhecidos? Que história a gente quer contar?”.

A Bahia, por exemplo, já possui 60 marcas de chocolate artesanal, sendo a AMMA a mais conhecida. Porém, apesar do crescente número de pequenas chocolaterias, Villela alerta que o grande desafio não se encontra na forma ou apresentação final do chocolate, mas na manutenção de sua qualidade.

“É necessário ter compromisso com a qualidade do produto em longo prazo. Estamos passando por um processo de gourmetização, mas nem todo chocolate é bom. O que diferencia um bom chocolate é a qualidade do processo: da escolha da semente, aos cuidados do cultivo, colheita, fermentação e produção do chocolate em si”, analisa.

César De Mendes, chocolatier da Chocolates De Mendes, que trabalha com o cacau nativo da região Amazônica, explica ainda que o mercado de chocolates finos e artesanais classifica as amêndoas por tamanho, fermentação, torra, descascamento. Portanto, a preocupação com a boa qualidade em todas as etapas da cadeia é determinante para feitura de um bom chocolate.

Nesta perspectiva, a Solidaridad Brasil tem atuado desde 2015, no Assentamento Tuerê, no município de Novo Repartimento/PA, no âmbito do projeto “Territórios Inclusivos e Sustentáveis”. Com o objetivo desenvolver um modelo de agropecuária de baixo carbono e sustentável na Amazônia no contexto da agricultura familiar, oferece:

• assistência técnica continuada com visitas mensais aos produtores;
• treinamentos coletivos que abordam diversas práticas sobre cacauicultura, pecuária, adequação ambiental e conservação da floresta;
• e a implantação de unidades demonstrativas, áreas experimentais que mostram na prática os benefícios do modelo promovido pela organização.

Com frequente atenção para a qualidade da produção, a Solidaridad apostou mais recentemente na seleção das amêndoas para o mercado do Bean to Bar. Paulo Lima, coordenador de projetos Agropecuários da Solidaridad, relata que em maio deste ano, o chocolate Tuerê, fabricado pela chocolateria Casa Lasevicius, com amêndoas do produtor José Silva Rosa, o Zezinho, proprietário do Sítio Três Irmãos e o primeiro a desenvolver as técnicas de fermentação e armazenamento de cacau estimuladas pelo projeto, ganhou destaque na degustação às cegas de amêndoas nacionais do Bean to Bar Chocolate Week 2018, realizada em São Paulo.

“A ideia é criar novas oportunidades de venda para o incremento de renda do produtor. Para isso, e por entender que a nossa vocação, além da assistência técnica, é construir pontes, enviamos amostras de amêndoas dos produtores de Tuerê para o CIC, que fez a análise sensorial, e selecionamos o melhor lote, que foi o do Zezinho. Paralelamente, entramos em contato com o chocolatier Bruno Lasevicius, de São Paulo, remetemos amostras das amêndoas do Zezinho e ele fez o chocolate, que leva o nome de Tuerê”, explica.

“A gente olha para o projeto e já vê resultados. Os produtores estão verdadeiramente engajados, querendo mudar as suas ações. Tudo o que falamos no campo eles estão tentando fazer. E a nossa maior alegria é ver um produtor nosso, o Zezinho, alcançar tamanho reconhecimento. Demos orientações, insistimos com ele de fazer uma amêndoa melhor e essa amêndoa se tornou um chocolate muito saboroso”, completa Pedro Sousa dos Santos, consultor da Solidaridad em Novo Repartimento.

Chocolate Tuerê: autoestima e sabor em Novo Repartimento

Para Bruno Lasevicius, chocolatier responsável pela produção do chocolate Tuerê, a amêndoa é o elemento principal do chocolate artesanal.

Como na produção Bean to Bar trabalhamos com o que tem de latente na amêndoa, pois o chocolate é resultado de uma mistura de cacau e açúcar, sem aditivos químicos, posso dizer que 60%, no mínimo, depende do produtor. Os outros 40%, como a torra, tempo de refinamento e de maturamento são de responsabilidade do chocolatier”.

Dessa forma, o que define a qualidade amêndoa passa tanto pela genética (que influencia o sabor), pelo terroir (local em que essa amêndoa é plantada e a interação que ela tem com a flora  e clima da região), quanto, e sobretudo, pelo o manejo (como é colhida, separada, fermentada e seca).

“A parceria com a Casa Lasevicius vem nos ajudando com a questão dos atributos sensoriais da amêndoa, que resulta na melhoria da qualidade da produção como um todo. Eles nos indicam  o que precisamos fazer e nós traduzimos em boas práticas para o produtor – secar melhor, fermentar mais, armazenar dessa maneira”, comenta Paulo.

O chocolatier, por outro lado, conta que a amêndoa de Novo Repartimento o surpreendeu já na primeira amostra.

“Existem produtores que trabalham há gerações com cacau e não conseguem ter qualidade e resultado tão interessantes quanto aos que o Zezinho conseguiu. Além disso, a qualidade se manteve no segundo lote, com resultados muito similares ao primeiro. Isso é surpreendente, porque sabemos que hoje o grande problema dos cacauicultores é ter consistência. Foi a primeira vez que tive uma boa experiência com o cacau da Amazônia. Então, vejo um potencial muito grande no trabalho da Solidaridad na região”.

O chocolate Tuerê, de qualidade aromática e gustativa, apresenta notas de guaraná e frutas amazônicas frescas. Tem sido destaque em feiras do setor e está presente em cerca de 50 pontos de vendas na cidade de São Paulo, como o Octávio Café, King Of the Fork, Café do Centro Cultural Banco do Brasil, Instituto Chão, dentre outros. Neste ano, a previsão é que as amêndoas de Zezinho cheguem aos Estados Unidos, nas regiões de São Francisco, Santa Cruz, San José e Palo Alto.

“A melhoria das amêndoas e a produção do chocolate foram um salto que eu dei na vida. Eu fui pioneiro com essa história de fazer cocho para fermentar e estou feliz. Hoje, enxergo que eu tenho que melhorar na qualidade e produtividade e para isso mexer na irrigação para produzir mais. Eu quero vender o máximo e vou fazer o máximo: produzir mais cochos e me aperfeiçoar para alcançar uma venda maior desse cacau”, finaliza Zezinho.